ژلاتین

عنوان مقاله: ژلاتین

در مورد ژلاتین خیلی نکات عجیب غریبی وجود داره که من هر وقت چیزی به ذهنم برسه براتون بررسی میکنم و مینویسم حتما

فقط لطفا شماها قول بدید اگه وارد حرفه شیرینی پزی میشین ، اصولی و با اطلاعات بالا ادامه بدید ، تخصص هم دانش هم تجربه میخواد و تجربه هم مستلزم داشتن دانش هست.
در مورد اینکه ژلاتین رو بجوشونیم ، نجوشونیم کلا بین علما اختلاف هست
البته که بعضی وقتا لازمه به ژلاتین حرارت بدیم ، بعضی وقتا نه ،
که این بستگی به حالت‌های مختلف استفاده از ژلاتین داره

۱- غلظت ژلاتین توی مایع زیاد باشه : ژلاتین مس، غلیظ و چسبناک هست و اگر بهش حرارت زیاد و بالایی بدین ، دو حالت داره ، یا زود میبنده، یا ممکنه دلمه بشه

*پس اگه مقدار ژلاتین توی ژلاتین مس زیاد باشه ، باید فقط در حد ذوب شدن حرارت بدیم و بیشتر از اون توصیه نمیشه

۲-غلظت ژلاتین توی مایع کم باشه :
بعضی وقتا اگه دوس دارید مایعات یا آب میوه ها رو بصورت ژلی در بیارید، یعنی در واقع ژلاتین رو مستقیم به آبمیوه اضافه کردین ، میتونید با خیال راحت بزارید روی حرارت بجوشه ، در این حالت ژلاتین مس براحتی حل میشه ، فقط دقت کنید که بیشتر از یک یا دو‌ دقیقه نجوشانید ، چون باعث میشه غلظت ژلاتین بیشتر بشه و طعم ژلاتین غالب بشه
3-خب حالا اگه دوس دارید ژلاتین حیوانی رو استخراج کنید:
( البته که این برای غذا کاربرد داره )
در اینصورت استخوان ماهی یا گاو یا گوشت گاو رو انقدر میجوشانیم که قشنگ ژله به دست بیاد ، البته که رنگش تیره هست که اینم بخاطر رنگ آب استخوان یا گوشت هست وگرنه خود ژلاتین شفاف هست ،
اگربهش حرارت زیاد و بالایی بدین ، دو حالت داره ، یا زود میبنده، یا ممکنه دلمه بشه ،حتما تجربه پخت قلم گاوی داشتین

**یک نکته بسیار مهم رو در استفاده از ژلاتین یادتون باشه
در محیط اسیدی و در حضور آنزیم‌های پروتئاز قدرت ژلاتین کاملا میاد پایین

حالا اگه به ما یه مقدار ژلاتین با یه قدرت بلوم خاص بدن و ما از اون نداشتیم چیکار باید بکنیم

پس باید یاد بگیریم چجوری ژلاتین با قدرت های مختلف رو بهم تبدیل کنیم

این موضوع خیلی مهمه ، چون اگر ژلاتین به مقدار درست استفاده نشه،یهو میبینی با یه ترکیب شل مواجه میشی، یهو یه چیز کیک درست میکنی مثل بتن

و تو فقط دو راه داری:
1-استفاده از ژلاتین با بلوم گفته شده در رسپی
2- فرمول تبدیل رو بلد باشی
فرمول پیدا کردن مقدار ضریب ژلاتین :
قدرت ژلاتین گفته شده در رسپی رو بر قدرت ژلاتینی که داری تقسیم میکنی
G1G2
و یک ضریب به دست میاد ، اون عدد رو در مقدار وزن گفته شده ژلاتین ضرب میکنی .
اگر ضریبی که بدست میاد بیشتر از یک باشه ، یعنی قدرت ژلاتین شما ، کمتر از ژلاتین مورد استفاده از دستور هست ، پس باید مقدار بیشتری ژلاتین خودتون رو استفاده کنید

ژلاتین ، ماده ای در دسترس، اما پر از چالش :
ژلاتین یک ماده پروتئینی هست که هیدرولیز کلاژن موجود در پوست ، استخوان و بافت های همبندی حیوانات استخراج میشه
ژلاتین مصارف گوناگونی در صنعت غذا دارد، تهیه موس ها ،کانفیت ها، سوفله و مارشمالو و…
از ژلاتین در تهیه بستنی و برای جلوگیری از کریستالیزاسیون شکر و نیز کاهش انعقاد تخم مرغ استفاده میشه
ژلاتین همیشه منبع حیوانی دارد ، اما یه سری مواد با منشا های دیگه هم برای جایگزینی ژلاتین کشف شده که واقعا شگفت انگیزه
ژلاتین از موارد زیر استخراج میشه :
گاو
خوک
ماهی
دو نوع ژلاتین داریم :
پودری و ورقه ای
روش عمل آوری ژلاتین
معمولا ژلاتین را به نسبت پنج به یک ( آب به ژلاتین)
یا در بعضی مواقع بسته به قدرت ژلاتین ، شش به یک داخل آب سرد عمل میاوریم
ژلاتین سریع آب رو جذب میکنه و اسفنجی میشه ، بعد میتونید ژلاتین رو داخل مایه گرم حل کنید ،البته که بعضی مواقع هم ژلاتین را ذوب میکنیم و داخل مایه دسر میریزیم ( در مواقعی که نمیخواهیم مایه دسر را گرم کنیم )