۱۴۰۳/۰۷/۱۵
بدون دیدگاه
تا حالا به این فکر کردی که چرا به یه کیک یا هر چیزی در شیرینی پزی ، چربی یا روغن اضافه میشه؟ امروز میخوام یه کوچولو در موردش حرف بزنم ، بیشترش رو نگه میدارم واس کلاس مبانی شیرینی پزی یکی از مهمترین وظایف چربیها ایجاد بافت نرم و
امروز میخوام یه کوچولو در موردش حرف بزنم ، بیشترش رو نگه میدارم واس کلاس مبانی شیرینی پزی
یکی از مهمترین وظایف چربیها ایجاد بافت نرم و لطیف در محصولات پخته شده هست ، حالا باید ببینیم چجوری این کار رو انجام میدن؟
در واقع چربی ها با پوشش دادن عواملی که باعث ایجاد استراکچر محصول میشن( مثل گلوتن، سفیده تخم‌مرغ، نشاسته ) از جذب آب اونا جلوگیری میکنه و اجازه نمیده استراکچر قوی توسط اونا شکل بگیره.
مهمترین اینا ، کوتاه کردن رشته های گلوتنی هست و به این طریق از گسترش شبکه گلوتنی جلوگیری میکنه
البته که این تاثیر به عوامل مختلفی هم ربط داره:
*هر چه مقدار چربی بیشتر باشه ، محصول نرم تر و کرامبلی تر میشه ،
مثلا روغن‌های گیاهی حاوی صد در صد چربی( مارگارین های شیرینی پزی) به نسبت چربی های حیوانی که هشتاد و دو درصد چربی دارن ، نرمی و لطافت و حالت کرامبل بیشتری به محصول میده.
*نرمی و سفتی ( قوام ) چربی :
هر چه چربی نرم باشه یا روغن مایع باشه ، بافت محصول نرمتر میشه ، روغن‌های مایع راحت تر با مایه کیک مخلوط میشن و در نتیجه آرد رو به خوبی پوشش میدن و البته کره زده شده ( تکنیک کرمینگ ) نسبت به کره زده نشده ، بافت لطیف تری به محصول خواهد داد .
*اندازه ذرات چربی :
زمانی که آرد با چربی بیشتری پوشش داده بشه ، محصول نهایی لطیف تر و کرامبلی خواهد بود و این زمانی اتفاق میفته که ذرات چربی ریز باشه .
* وجود امولسیفایرها :
به توزیع یکنواخت چربی در خمیر کمک میکنن
و کلی مطلب دیگه که قراره با شما به اشتراک بگذاریم.
